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宗像伸子のおいしく食べよう

第53回「旬の食材 鯛」

前回に引き続き、旬の食材をとりあげて料理と解説を紹介いたします。

鯛
鯛は高タンパク、低脂肪の代表的な白身魚です。
一般に鯛と言えば真鯛を指します。市場に出回っている真鯛の約75％は養殖ものです。天然ものと栄養価はあまり変わりませんが、脂質は天然ものは100g当たり5.8gに対し、養殖ものは10.8gとかなり多くなっています。消化吸収が良いので胃腸が弱っている人や高齢者、離乳食、また肥満、糖尿病、心臓病などの生活習慣病の人に向いています。油っぽさが欲しい場合は、写真のようなタルタルソースを添えるなどし、またムニエルにすると味にボリューム感がでます。鯛をそぎ切りにして薄いてんぷら衣で揚げてもおいしいものです。
甘鯛、金目鯛、イボ鯛という名前のつく魚は多いですが、これらは鯛の仲間ではありません。

 

献立

・ 鯛の若菜蒸し
・ 鯛のグリル　タルタルソースかけ

旬の食材 鯛

鯛の若菜蒸し

鯛の若菜蒸し（エネルギー 105ｋcal、塩分0.9g）

2人分／分量ｇ
鯛 2切れ
塩 少々
酒 小さじ1
ほうれん草 60g
卵白 1/3個
だし(a) 大さじ4
みりん(a) 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
片栗粉 小さじ2/3
作り方
(1)
鯛は骨をとり、塩、酒を振っておく。
(2)
ほうれん草は沸騰湯で茹でて水にとり、水気を絞る。細かくきってさらに水気を絞って卵白と混ぜる（※1、2参照）。
(3)
バットに(1)をのせて(2)を魚の上にかけ、蒸気の上がった蒸し器で10分蒸す。
(4)
鍋に(a)を入れて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
(5)
(3)を器に盛り、(4)をかける。

（かみにくい人は、ほうれん草は裏ごしにしてあんに加える。蒸した魚は食べやすくほぐす。）
  • 水気を絞ったほうれん草に卵白を加える。
    ※2 水気を絞ったほうれん草に
    卵白を加える。
  • ほうれん草を細かく切る
    ※1 ほうれん草を細かく切る。

鯛のグリル　タルタルソースかけ

鯛のグリル　タルタルソースかけ（エネルギー 169kcal、塩分 1.1g）

2人分／分量ｇ
鯛 120g（小2切れ）
塩 少々
こしょう 少々
マヨネーズ(a) 大さじ1
固ゆで卵(a) 1/5個
玉ねぎ(a) 10g
パセリ(a) 少々
さやえんどう(b) 40g
油(b) 小さじ1/2
塩(b) 少々
人参(ｃ) 60g
バター(ｃ) 小さじ1/4
塩(ｃ) 少々
作り方
（1）
鯛は塩、こしょうを振る。
（2）
卵は固ゆでにし、みじん切りにする(a)。
（3）
玉ねぎ、パセリはみじん切りにする。玉ねぎはさらして水気を絞る(a)。
（4）
マヨネーズ、(2)、(3)を混ぜ合わせる(a)。
（5）
さやえんどうは沸騰湯で柔らかく茹で、油で炒め、塩を振る(b)。
（6）
人参は輪切りにして小鍋に入れ、ひたひたの水、バター、塩を加えて汁気がなくなるまで柔らかく煮る(c)｡
（7）
(1)をオーブン、またはオーブントースターで焼いて器に盛り、(4)をかけ、(5)、(6)を添える。

（かみにくい人は、魚は蒸し煮にする。ソースの玉ねぎは除き、つけ合わせの野菜はごく柔らかく煮る。）